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Perdiz escabechada, su pisto en su guiso, su nido

Perdiz escabechada, su pisto en su guiso, su nido

* Ingredientes:

– Una perdiz salvaje
– Ajos
– Aceite de oliva extra virgen
– Laurel
– Tomillo
– Cebolla
– Zanahoria
– 1 Bote de pisto al guiso de perdiz “La Jalancina”
– Patata
– Pimienta

* Elaboración:

Limpiar minuciosamente la perdiz. Agrupar los ingredientes del escabechado. Introducir la presa. Llevar a ebullición a 70 ºC durante 6 horas. Cortar las patatas pajas. En un recipiente adecuado, o entre dos coladores, elaborar el nido. Calentar suavemente el pisto al guiso de perdiz de “La Jalancina”, y decorar al gusto.

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Solomillo de ciervo con higos al vino

Solomillo de ciervo de Nuestro Valle, con higos confitados al vino “La Jalancina”, puré de confitura de limón a la pimienta

* Ingredientes:

– Solomillo de ciervo
– Sal, pimienta
– Espárragos verdes
– 2 vasos de jugo de caza
– Higos al vino “La Jalancina”
– Mermelada de limón “La Jalancina”
– Hierbas a elección
– Aceite de oliva extra virgen

* Elaboración:

Limpiar el solomillo y sazonar. En un santé, dorar el solomillo y reservar. En el mismo recipiente saltear los higos confitados “La Jalancina”, y reservar. Desglasar con el jugo de caza. Poner a punto con las hierbas, (estragón y tomillo). Saltear la pimienta levemente. Excluir la grasa. Añadir la confitura de limón y los espárragos verdes. Decorar.

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d2000-547 peque

Mi-cuit de foie gras con mermelada de arándanos

Mi-cuit de foie gras con mermelada de arándanos de “La Jalancina”

* Ingredientes:

– 1 hígado de pato (500gr. aprox)
– Sal pimienta
– 1/2 Decilitro de Brandy “Larios 1866″
– Bote de mermelada de arándanos “La Jalancina”

Para la gelatina:

– Agar-agar
– Moscatel de la Marina Alta
Para el caramelo de módena:

– Aceto balsámico de Módena

 

* Elaboración:

Retirar las venas del hígado y telillas. Macerarlo veinticuatro horas en frío, junto con la sal y el brandy.

Transcurrido dicho tiempo curollar en papel “filme”, junto con la mermelada de arándanos “La Jalancina”, formar un rulo compacto. Introducir en horno a vapor a 80 ºC durante 11 minutos. Sacar del vapor e introducir en un recipiente con agua y hielo. Reposar en cámara 12 horas.

Para el caramelo, reducir tres partes en consistencia de jarabe, el vinagre de modena. Llevar a ebullición y agregar agar-agar. Dejar enfriar y cortar al gusto.

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Pera de “La Jalancina” rellena de confitura de naranja amarga y crema de pistachos

Pera de “La Jalancina” rellena de mermelada de naranja amarga y crema de pistachos

* Ingredientes:

 – 1 Pera en almíbar “La Jalancina”
– 1/2 Litro de leche
– 1 Rama de vainilla bourbon
– Mermelada de naranja amarga “La Jalancina”
– 4 Yemas de huevo
– Pasta de pistachos

* Elaboración:

Vaciar el corazón de la pera y rellenar de mermelada de naranja. Infusionar la leche con la vainilla. Ligar con las yemas e incorporar la pasta de pistachos. Decorar y servir.

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Sopa de fresas con helado de piña

Sopa de fresas con helado de piña, espuma ligera de su crema y frutas

* Ingredientes:

Para la sopa:

-1 bote de mermelada de fresas “La Jalancina”
-Agua mineral
-1 hoja de gelatina

Para la frutas:

– Fresas
– Mango
– Kiwi

Para la espuma:

-125g de nata
-1 hoja de gelatina
– Azúcar glaseé

Para el helado:

– 300g de pulpa de piña natural
– 80g de azúcar
– 20g de glucosa
– 50g de leche
– 50g de estabilizante
– 2 huevos

* Elaboración:

Diluir la mermelada de fresas de “La Jalancina” en el agua mineral y obtendremos una sopa exquisita. Para el helado, proceder de la forma clásica.

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Brownie Melocoton

Brownie de melocotón

Brownie de melocotón, melocotón al vino, cuajada y su granizado

* Ingredientes:

Para el Brownie:

 – 300 gr. de melocotón de “La Jalancina”
– 300 gr. de azúcar
– 150 gr. de cobertura de chocolate blanco
– 7 huevos
– 250 gr. de harina
– 400 gr. de mantequilla

Para el melocotón al vino y cuajada:

– 1 pieza de melocotón al vino tinto “La Jalancina”
– 1 litro de leche de oveja
– 12 gr. de cuajo

Para el granizado:

– Melocotón en almibar “La Jalancina”
– El zumo de 1/2 naranja
* Elaboración:

El Brownie: Se tritura el melocotón y se cuela. Blanquear los huevos y el azúcar, mezclar con el puré de melocotón, fundir la cobertura (según procede), la mantequilla y juntar. Añadir la harina envolventemente. Hornear a 185 ºC durante 18 min.

El granizado: Triturar el melocotón con el zumo de naranja. Efectuar como un granizado clásico. Decorar.

 

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Ensalada Nispero

Ensalada de níspero

Ensalada de NÍSPEROS “La Jalancina”, rellenos de mi-cuit de foie gras, con brotes jóvenes de ensalada y vinagreta de piñones, con toque de albahaca.

* Ingredientes:

– Dos nísperos por ración

Para la Ensalada:
 -Brotes de ensalada joven (rúcula, diente de león, escarola, radicho, etc.)
-Aceite de oliva extra virgen
-Vinagre de Jerez
-Piñones nacionales

Para el coulis de albahaca:
– Proceder como una salsa pesto

Para el mi-cuit de foie gras:
-Hígado extra de pato
-Sal, pimienta
-Brandy “Larios 1866″

* Elaboración:

Rellenar los nísperos con el mi-cuit, formando dos bolas. Pasar por harina, huevo y pan rallado. Freír y mezclar los ingredientes de la vinagreta en una sartén, donde habremos salteado con un poco de mi-cuit, (su grasa), los piñones. Seleccionar los brotes jóvenes de ensalada y mojar con la vinagreta. Decorar.

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Tatin de peras

Tatín de peras

Pequeña tatín de peras de “La Jalancina” con Atún Toró, en dos cocciones, crema montada de patatas al azafrán y sésamo.

* Ingredientes:

– Pasta brik
– 1 bote de pisto “La Jalancina”
– Peras en almíbar “La Jalancina”
– Vinagre de Jerez
– Atún Rojo del Mediterráneo Toró
– Láminas de Atún seco
– Patatas “Mona Lissa”
– Azafrán del País
– Aceite de oliva extra virgen
– Sésamo
– Hierbas aromáticas

* Elaboración:

Hacer una base de tatín con el brik relleno de pisto “La Jalancina”. Hornear a 180 ºC , 3 minutos. Laminar una pera en almíbar “La Jalancina”. Añadir a una sartén vinagre de Jerez y almíbar de la pera. Reducir a un caramelo. Incorporar las peras laminadas y levantar el fuego a 50 ºC . Montar sobre la pasta brik rellena de pisto “La Jalancina”. Calentar una sartén antiadherente un poco de aceite de oliva extra virgen. Saltear el atún que alcance una temperatura interior de 70 ºC. Cocer las patatas. Pasar por termomix y ligar con azafrán previamente tostado y el aceite de oliva. Con una pipa especial ahumar levemente el plato.

 

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